Ron de América y ponche inglés
El cuaderno manuscrito en su totalidad por el impresor santacrucero Ignacio Vergara comienza con las instrucciones para “cortar la cola a los caballos según el método inglés” y continúa con “Modo muy fácil de hacer licores de tan exquisita calidad o mejor que los extranjeros” en el que se describen diversos tipos de ratafias —licor a base de aguardiente macerado con plantas o frutos— como la ratafia angélica, la de cerezas, cortezas de naranja, frambuesas, café o claveles.
Para esta última hay que tomar “claveles encarnados y morados” y a continuación se indica en otra receta enunciada como “Ratafia de claveles mejor que la antecedente” el uso de claveles “jaspeados”.
Incluye una cerveza de quina, un aceite esencial de canela y diversas fórmulas para el rosoli, también conocido como resolí o arresoli, típico de Cuenca y algunas localidades de Jaén y Córdoba, conocido también en Galicia y en Cataluña y que se elabora a partir de aguardiente. Uno de estos rosolis lo denomina “Perfecto amor”, de una compleja elaboración en la que se añade cochinilla y azahar, además de almíbar.
En el recetario además de indicar las elaboraciones, se describe de forma ensayística algunas bebidas como el ron procedente de América o el ponche de los ingleses, de la que dice que “se ha propagado ya demasiado entre nosotros”. Añade que es una reputada revitalizante y digestiva, pero advierte que “su abuso es muy peligroso”.
Sobre el ron explica que se hace con el azúcar más morena disuelta en agua y que se deja fermentar en toneles por 8 o 10 días para pasarlo luego al alambique como si fuera el aguardiente que se hace en Europa. Explica que el primer licor que se obtiene los franceses lo llaman taffia aunque tiene un gusto muy ingrato y mal olor. Los ingleses, explica, lo vuelven a destilar. Entre sus ventajas su fuerza y la posibilidad de ser transportado a los países más remotos sin “desvitalizarse”. Continúa con la historia de esta bebida y los modos de elaboración en diversas poblaciones de América como los dominicanos.
Entre otras recetas escribe la de la torta inglesa o pudin, escabeche de pescado y un “buen vinagre” También de conservas cárnicas como el chorizo, la panceta y el jamón salado, el adobo de los lomos y de cómo aprovechar los huesos del cerdo.