Estudiar, Probar, escribir y valorar: una perfeccionista en la cocina
Enfrentarse al trabajo de toda una vida en la cocina de María Ascanio (1915-2005) deja a cualquiera sin aliento. Cocinó, probó y evaluó las casi mil recetas de cocina que legó a sus hijos en seis tomos que copió hasta en cinco ocasiones para regalar el día de la boda de cada uno de ellos. Cada volumen está dedicado a una variedad de platos: Aperitivos y entrantes; Sopas, huevos, arroces, fritos, menudillos, masas, pastas, salsas y verduras; Pescado; Carne; Pasteles, dulces y bizcochos; Postres.
La familia Ascanio Monteverde ha tenido la gran gentileza de compartir con recetascanarias.org estas maravillosas piezas de la memoria gastronómica de una familia de La Orotava del siglo XX.
Reproducimos en este apartado la separata que su hija María del Pilar Casañas Ascanio ha escrito a ordenador para acompañar los recetarios con explicaciones para los hijos y nietos de la familia:
Nuestra madre era una gran amante de la buena cocina y nos deleitó con muchos de los platos que figuran con “(madre)” y otros muchos de los que figuran en estos libros.
Su afición por la cocina le llevó a aprovechar el tiempo que estuvo en Madrid, en el Hotel Avenida, mientras mi padre cursaba los estudios del Estado Mayor. Solicitó bajar a cocinas por las mañanas para aprender técnicas culinarias y recetas siendo negativa la petición por parte de los cocineros. Enterado el Sr. Borges, repostero jefe del hotel, la invitó a bajar todas las mañanas al departamento de repostería como aprendiz. De su cariño por él somos testigo, por cómo hablaba de su estancia en su obrador y de la categoría personal del mismo. Pasó allí momentos muy felices… y nosotros luego, sobre todo con su tarta de manzanas y otras…
Cuando estaba en plena faena preparando una receta, acudía a cualquiera de nosotros, mirones que estábamos a su lado, y nos requería:”por favor, tráeme aquello que está allí “. De esta manera consiguió que desarrolláramos nuestra capacidad de deducción y nos hacía partícipes de la elaboración que se traía entre manos.
En el año 1952 nos trasladamos, desde la Orotava a vivir al “chalet de la Rambla de Sta. Cruz” que contaba con una habitación junto a la cocina donde elaboraba las recetas. Cada domingo preparaba con ilusión una cena para un grupo de amigos. Al cabo de un año uno de ellos le comentó:– ¡En todo el tiempo que asistimos a estas cenas, es la primera vez que repites un postre!
Estos amigos, el siguiente domingo, la condecoraron con un simpático “Cordón Bleu” realizado por ellos con todo cariño.
Tenía gran cantidad de libros de cocina, algunos de cabecera, como “La Cocina de Nicolasa” de Nicolasa Pradera o el de la Sección Femenina “Manual de Cocina” de Ana María Herrera, reivindicada hoy la autoría por sus nietos, y otros a destacar por la cantidad de recetas que utilizó de ellos. Así queda constancia en las referencias que leemos a “L. Nieves”, (Libro de Nieves. El Ramillete del Ama de Casa).
Mención especial a los libros de cocina del gran cocinero José Sarrau, director de la Academia Gastronómica de Madrid, “El Cordón Bleu”, y miembro de honor de The Epicurean Mondial Gastronomique Circle de London.
A sus clases asistió nuestra hermana mayor María del Carmen, consiguiendo el Botón de Brillantes, demostrándolo día a día; ha sido una excelente y entusiasta cocinera.
En casa creo que contábamos prácticamente con muchos de los libros publicados por Sarrau. Todas sus recetas son garantía de un manjar y de una presentación elegante. Todos recordamos el arroz a la Milanesa o el arroz a la Americana.
Utilizó también el que ella llamaba “la (cocina) Pellaprat”. Se trataba de “El Arte Culinario Moderno. El Pellaprat del siglo XX” del cocinero francés Henri Paul Pellaprat.
Hay también referencias al “L. Francés”, del que ella hablaba con admiración y con frecuencia, pero del que no puedo decir más por desconocimiento.
Otro origen de sus recetas son las publicadas en Revistas. Dado que en estas recetas se daba el nombre del autor/a, a nuestra madre le garantizaba que tenían que ser buenas; El “Real Automóvil Club” (R.A.C.), “Life”, “Blanco y Negro” (B y N) ,“Telva” (T.) y Cocina y Hogar (C. y hogar).
Si algo hay que destacar en estos 6 libros es la recopilación de recetas familiares, las de su casa y las de la casa de nuestro padre. Figuran también otros nombres que conviene mencionar para que las siguientes generaciones puedan tener conocimiento de quiénes son:
De su parte materna:
Mamaina: su madre, Catalina Monteverde y Lugo.
Eladia: su hermana mayor, Eladia Ascanio Monteverde (Marquesa Vda. del Sauzal)
Tia Magdalena Monteverde y tía María Monteverde: hermanas de su madre
Del Castillo: Catalina Monteverde del Castillo, tía bisabuela materna.
Magdalena Poggio: familiar de madre en Madrid, casada con Pedro Martínez, a los que también llamábamos tíos. Él, coleccionista de obras de arte y decorativas y miembro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, ella castiza hasta la médula. Un matrimonio ejemplar.
María del Carmen Martínez Pardo: hija de tío Alberto y tía Quetita (Enriqueta Wangúemer, que no eran tíos nuestros realmente, pero muy queridos en casa). Ellos eran unos de los comensales de los domingos.
Felisa: cocinera de nuestra abuela Mamaína.
De la parte de nuestro padre:
Candelaria González de Chaves; Mamayaya, nuestra abuela paterna.
Victoria e Isabel Zerolo: primas de Abuelopepe, nuestro abuelo paterno.
Ma Lola, Malola: hermana de nuestro padre; tía muy querida por todos nosotros y excelente cocinera.
Corina y Rosa: trabajaban en casa de Mamayaya y eran muy queridas por nosotros.
También hay referencias a la generación posterior a ella, porque siempre estaba al tanto para añadir a su recetario novedades si había disfrutado al probarlas:
Ma del Carmen Casañas. Hija
Ma del Pilar Casañas. Hija
Ana Suárez Hidalgo: Nuera, esposa de Tomás Casañas.
Matilde Martínez Morencos: Nuera, esposa de Francisco de P. Casañas. Susana Sintes Casañas: Nieta, hija de Ma del Pilar.
Todos deseamos que esta obra de nuestra madre perdure y puedan acudir a ella los nietos cuando quieran recordar aquellos sabores que gustaron en casa de los abuelos.
¡Muchas gracias, madre! ¡Muchas gracias, Mami!
Esta introducción sitúa a María Ascanio no solo como una hábil cocinera sino como una intelectual de la cocina y una perfeccionista que buscó formarse a través de enseñanza directa desde el momento en el que tiene que vivir en Madrid en 1940 y de los libros y referencias que buscaba como complemento de su aprendizaje y desempeño en la cocina. La inquietud creativa de María Ascanio fue una constante durante toda su vida. Su hijo, el arquitecto Francisco Casañas, explicaba a recetascanarias.org que su madre fue también una aficionada a la fotografía y cuenta con una extensa colección de negativos de imágenes cotidianas que tomaba con su cámara.
En la memoria de Francisco Casañas están muy presentes platos de su madre como los rollitos de jamón serrano rellenos, así como una carne con manzanas de la que recuerda «la salsa exquisita» y aquellas mesas de postres en fechas festivas.
